本报讯(记者 杨天悦)今天立秋,按照老北京习俗,今天要“贴秋膘”。最受市民欢迎的,要数老字号的酱肘子和猪头肉。记者走访了解到,北京稻香村、天福号等主营酱货熟食的老字号都加大备货量,各自备下约60吨各色熟食,烤肉宛等老字号饭馆的特色美食也迎来预定热。
昨天一早,在位于昌平北七家的稻香村工厂店里,来买熟食的市民络绎不绝。据店经理刘建军介绍,“酱肘子、猪蹄、猪头肉这几类熟食卖得比较好,这几天都是按照平时2到3倍的量订货。”
按照头一天晚上接到的订单,第二天一早,食品厂加紧投料生产。记者在肉食生产车间看到球盟会,,师傅们几人一组,正忙着给刚刚清洗完的肘子进行剔骨。这道工序看似简单,却要求剔完的肘子完整、不细碎,且骨头带肉克重不超过15克,操作起来并不容易。好在师傅们都是熟手,平均10到20秒就剔完一个肘子,才供应得过来。
剔完骨的肘子运往操作间,投入一排直径一米多的大锅里炖煮,配着独特的老汤和酱汁,操作间里香气四溢。煮制完成后,师傅们将一个个肘子从锅里挑出,整齐码放在食品箱中。最后再经过金属探测仪检测后,当晚就会配送至各家门店。
据北京稻香村副总经理薄志旺介绍,熟食一直是老字号的重要产品,目前已有70多个品种,日均最高供应量可达200吨。“立秋前后我们准备了约120吨原料,能生产60吨至70吨成品,大肘子和小肘子备货量是平时的三倍,保证满足供应。”
主营酱肉熟食的老字号天福号也为立秋准备了60吨各类熟食,为方便消费者购买,今年还新上了“酱肘子大礼包”,天福号酱肘子搭配全聚德卷饼和六必居甜面酱,为市民带来老字号非遗的“贴秋膘”盛宴。
除了熟食热卖,老字号饭馆也迎来预定热。最近几天,烤肉宛的国家级非遗“武吃自烤”成了不少市民游客的立秋“打卡”热点,预订量达到平时的3倍多。“什么时候吃什么东西。”正在南礼士路总店预订“武吃自烤”的周先生说,现在家里基本都会参照节气的老讲究吃美食,多数都会选在老字号,“不光为吃口饭,更是要培养孩子从小感受传统美食文化。”
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