萧县地处皖苏鲁豫四省通衢处,其饮食受南北菜系影响,主要有沿淮菜、鲁菜、徐州菜。“吃货”们来到萧县,无不食指大动、大快朵颐、流连球盟会,忘返,尽享过屠门而得大嚼的酣美之意;以至于“吃货”们离开萧县很久以后,仍对萧县美食津津乐道球盟会,。萧县古城,以她独特的美食风貌和深厚的文化底蕴,征服每一个来到这里的人。
古老的文化,淳朴的民风,美食的豪横,都通过味蕾代代相传。本期推出的是萧县美味中的那些“乡土”味道。
一道菜,带动周边农家走上致富路,上百家蘑菇鸡主题菜馆如雨后春笋,山上山下,风展酒旗如画。
四大特色,成就了皇藏峪蘑菇鸡这道菜的江湖地位。首先食材选用皇藏峪山区2—3年成鸡的土公鸡,胸深背阔,前躯发达,后爪长有尖矩,挺胸阔步,威猛好斗。平日里在山林间徜徉,以蘑菇、松籽、草籽、草虫为食,因此鸡肉自带山林草泽特有的清香。食材好,烹制也要讲究。铁锅土灶,以木柴为燃料。铁锅烧热,下花生油或菜籽油球盟会,,油热后,放入花椒、八角、干辣椒、大葱、姜块爆炒,热辣爆响,香气四溢。现场宰杀剁块的鸡肉倒入锅中,爆炒,炒至肉色金黄,倒入豆瓣酱、生抽、料酒,加开水盖锅烧炖。
皇藏峪蘑菇鸡,顾名思义,配菜少不了蘑菇,且一定是皇藏峪特产蘑菇。皇藏峪3000多亩林木繁茂的山峪谷凹里盛产各种食用菌,每年6—9月汛期一到,为产蘑菇旺季,品类约有10多种。当地群众说:“吃了莪子(蘑菇)忘了肉。”鲜蘑菇可以素炒、烧汤,而“土里埋”和“红胭莪”夏日采集后晒干,适宜和鸡肉、猪肉等炖煮。时下的皇藏峪蘑菇鸡,大多选用通体红润的红胭莪。
皇藏峪蘑菇鸡还有一绝就是菜饭同锅,即在铁锅四周贴上面饼子。蘑菇炖鸡烧至七成熟,此时香味浓郁、汤汁尚多,把事先和好的面团揪成拳头般大小,两手一拍,即成面饼,稍微蘸点水,往热锅边沿上一贴,一个挨着一个,就像一只只老鳖趴满河沿,民间又叫“老鳖靠河沿”。再把锅盖盖严,灶下大火急攻,咕嘟咕嘟,公鸡和蘑菇的鲜美汤汁被“老鳖”喝进肚子。待锅烧得大冒白气时,停火开锅,鸡肉融入面饼的清香,面饼又融入肉汁的醇厚,相得益彰。拿起锅铲子沿锅的四周一溜,面饼全部滑落到菜锅底部,咬上一口焦香酥脆,柔软筋道,绕舌生香。
因为蘑菇鸡杀煮慢炖需要较长时间,游客们大多下车伊始,即联系饭店,选定好公鸡,再进山游玩。待得游玩结束,饥肠辘辘。店家已摆出野蒜苗炒土鸡蛋、野韭菜炸丸子、凉拌薄荷、香椿豆腐、素炒山药、面蒸洋槐花等充满浓郁山野风味的小菜等候。待客人坐定,随即一大盆皇藏峪蘑菇鸡新鲜出炉、霸气登场!一块块鸡肉黄澄澄、亮晶晶,鲜香热辣,柔韧弹牙;蘑菇软嫩多汁,清香爽口;锅贴饼子筋道入味,面香浓郁,焦香软糯,一顿大快朵颐,味蕾得到充分满足。即便是剩下的汤汁,也多被食客打包带回家中,再添加干豆角、白菜同炖,美美地再捞上一顿。
清咸丰五年(1855年),黄河决口,下游的居民东移于萧县西北部,驻足扎寨,名曰新庄寨,后称新庄。新庄镇地处黄河故道,土地肥沃,物产丰富,种植业、养殖业发达。
小镇物产丰富,美食便多,素有“来新庄不吃扦子不算席”之说的扦子享有百年盛名。清代雍正年间的《食宪鸿秘》中记载了一道鲁菜:“卷煎,将蛋推皮,以碎肉加料卷好,仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”这种做法便是新庄扦子的前身。
二十世纪五六十年代,新庄食品站杀猪宰羊,站长见每天剩下的生肉屑扔了可惜,便想着法儿与粉丝、调料搭配,经蒸熟晾凉后切块让职工们品尝,被交口称赞。之后食材升级,碎肉变成了球盟会,精肉,混合粉丝、姜丝、葱丝,淀粉挂芡,用鸡蛋和面粉做的皮儿,包裹成长二十厘米、粗可盈握的形状,摆在笼里,一层层蒸熟。食之味道鲜美,被当地人称为扦子。据《萧县志》记载:新中国成立后,萧县举行全县厨师大赛,新庄饭店一厨师以新庄扦子脱颖而出。至此新庄扦子在萧县广为流传。
新庄镇居民任松辉做的扦子柔嫩细腻,鲜香可口。他告诉记者:“新庄扦子以红薯淀粉为主要原料,有补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴的功效,调味料中的胡椒、八角、花椒可逐寒、止痛。”因此每当季节转寒,新庄人家就喜欢做些扦子,亦食亦药,不但享受美味也保健身体。
扦子的食用方法多种多样,可清蒸,可做汤,可杂拌、可红烧,也可作为火锅的食材。在新庄镇,不但各家饭店皆以扦子作为特色菜招揽顾客,还有作坊专门生产扦子,做包装、兴电商,将扦子这道美食推广到五湖四海。
无论是身在故土,还是远走他乡的游子。对一碗香辣爽口的面皮,总会念念不忘。萧县人爱吃面皮的历史,已经很久远了。
萧县称得上是盛产小麦的地方,地里位置有山区、平原地带。生长在萧县的人,自然获得的口福要优厚一些。
萧县面皮做法是用小麦面粉合成面团,到面团柔软劲透时,便开始洗面。洗面则是用清水一遍遍清洗,一直把面洗出清水来,剩下的便是面筋。
洗面筋的面水沉淀后,便是蒸面皮用的面水,面水的稀稠直接关系到面皮的好坏。面水太稀,蒸出来的面皮有一些黏糊,若是太稠,蒸出来就缺乏柔软度。这些都会严重影响面皮的口感。面水备好后,取一个圆形平盘,用勺子舀一勺面浆倒入其中,然后把平盘放在沸腾的大锅里,左右轻轻晃,让面浆均匀分布成薄薄的一层。
一次只能蒸一张面皮,两分钟就出锅了。揭面皮时要抹油,防止面皮与面皮粘黏,紧接着做下一张。
吃面皮也有讲究,趁着面皮的热乎劲,放上辣椒油,面筋,榨菜,蒜泥,味精食盐,根据个人喜好或加入土豆丝,黄瓜丝等,一卷鲜香美味的面皮就做成了。配菜的颜色红红绿绿,甚是好看,并且营养丰富,鲜美可口。卷、凉拌、翻炒任你咋选,总有一款会吸引你的舌尖。香辣爽口的柔滑口感,只要是吃过的人,立即就会嘴馋。
不管是土生土长的萧县人,还是徐州、合肥以及来自五湖四海的食客,都爱上了萧县面皮。面皮也是萧县人必备的美食,早餐,中餐,夜市到处都有。
走在大街小巷,经常遇见外地来的客人叫住你打听着:“请问萧国面皮店在哪里,请问文汇楼面皮店在哪里”。其实,面皮一直存在于每一条大街小巷中。每一家面皮店,都有自己独特的味道来吸引你的味觉,每一个店铺都有它固定的忠实粉丝。
更重要的是,小小的一碗面皮,总是让我念起,和自己一同吃过的亲友,也承载了许多值得回忆的感动。
不管时光如何变迁,心中的故土从没远离。远方归家的球盟会,游子,下车的第一件事就是吃一碗面皮。也会时常在万里之遥忽然念起一碗面皮,念起一段往事,念及一个人。每到此时,总有两行滚烫的泪堵在喉中隐隐哽咽。不管是酸的,甜的,都会有滋有味的一并咽下。
在萧县酒店镇酒店村的驴肉加工坊,笔者第一次见到卤制驴肉的大锅时,确实被震撼到了,大为惊讶:“这不是传说中的鼎吗?”
眼前,卤制驴肉的大锅,系用不锈钢打造,三足,高达1米,大锅直径达1.5米,连捞肉的笊篱,都是不锈钢制成的“抓钩子”!
刘强今年四十多岁,自打十多岁起,就随着爷爷刘德超买驴、杀驴、卤制驴肉、赶集上店卖驴肉,由于是门里出身,耳濡目染,很快成为行家里手。
“刘德超驴肉”的制作传承已有140多年的历史,1885年由刘强的曾祖父刘先良创始。那个年代,毛驴是多数人家干活、代步的牲口。刘先良先生颇通医道,看到当时群众由于营养不良而疾病缠身,就琢磨着利用民间淘汰下来的毛驴,卤制成肉,滋补身体。从那时起,开始了“刘德超驴肉”的制作。
“刘德超驴肉”卤制十分考究。先将鲜驴肉按部位分开,顺骨缝切块,在清水中浸泡12个小时左右去血污;汤锅放入清水烧至80℃时,下入驴肉,加适量食盐、花椒、肉桂、山楂、良姜、茴香等调料,继续烧煮3—4小时,出锅后晾凉;再将晾凉好的肉块放入大砂锅的老汤里,底层先放元宝肉,再放前肘、后肘、后臀,中间放腱子、腰球,最后放肚厢皮、肋条、驴板肠等;加足食盐,并用纱布包好花椒、茴香、砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、白芷等二十多种香料,填满冷汤,上压竹篦和石板,加汤没过肉块,煮沸后用小火焖煮12小时左右,浓郁的香气扑鼻而来,红堂堂的驴肉醇香可口,绵柔鲜嫩。
因用料讲究,口味独特,刘先良卤制的驴肉很快在萧县西部及河南芒砀山一带声名鹊起。刘家卤制驴肉的技艺后来传到第二代刘德超手上,他坚持沿用古法炮制而又有所创新:驴肉在浸泡时就加入特定的去腥香料,反复清洗去腥,焯水,加入料酒增鲜;在卤制过程中,除家传秘制香料包之外,又加入多种中草药,形成独特、健康而又养生的老汤;熬制驴肉时更加关注火候的切换与时间的把握,大火烧开,小火煨炖,驴肉更加紧实好看,软烂浓香,入口留香。
如今,刘强接过父亲的手艺,他决心把驴肉产业做大做强,投资100多万元,把原来的手工作坊改造成现代化工厂,改善生产环境,建设标准化车间,添置现代化设备。产品品类丰富了很多,有五香驴肉、驴腱子肉、五香驴板肠、滋补驴鞭等。为适应不同需求及线上销售,包装上也有新的改变,有鲜卤袋装,也有礼盒冷包装。
在萧县和黄淮平原一带,盛行食蝉。食蝉的最佳季节,是每年夏季,麦收过后,几场透地雨下过,蝉的幼虫——蝉猴便蠢蠢欲出。蝉的名称很多,有知了、蝶儿猴、爬猴等。
蝉猴通常在傍晚时开始“哨窟”。“哨窟”是萧县人对蝉猴挖洞十分传神的表述。在平整的土地上,突然出现一个极小的洞,随着洞口一点点扩大至硬币大小,便可看见蝉猴向外爬。多数蝉猴刚刚爬出洞口,就成了孩子们的战利品。
村头、田间、路边球盟会,,以及桐树、柳树、桃树、杏树、梨树的周边,都是盛产蝉猴的地方。由于它经烹饪后味道鲜美、营养丰富,于是在夏季夜晚,老老少少或打着手电,或顶着矿灯逮蝉猴便成了乡村一景。
蝉猴捉回来后,用水淘净,葱、姜、盐,腌渍,再蘸上一层面糊,下油锅炸至漂浮油面捞出,撒上花椒、盐,入口脆爽干香。也可以放进油锅,用锅铲将蝉猴压扁,慢慢烹熟,醇香可口。乡亲们发挥聪明才智,煎、炒、烹、炸,包饺子、炸丸子、炒菜……将这道“舌尖”上的美味诠释得淋漓尽致。
还有人将蝉猴用线穿成串,挂在屋檐背阴处风干。过年时取下一串,搓去外皮,温水泡发,撒上香料盐巴,鸡蛋糊挂芡,在油锅中炸得外酥里嫩,用纸包上几颗,就成了孩子们最稀罕的零食。
食蝉历史悠久。在萧县出土的一个汉代陶器烤炉上,刻有一串蝉的图案,可以看出当时的人们把蝉放在火上烤熟后食用,与今天如出一辙。
近年来, 蝉猴的低脂肪、高蛋白、高营养被人们所熟知, 食蝉之风从黄淮之地向大江南北蔓延, 蝉猴成为越来越多人餐桌上的美味佳肴。在萧县县城、黄口、杨楼等乡镇,都有应季的蝉猴交易市场,价格也是一路攀升,小小蝉猴成为抢手“货”。文/杨坤 记者 徐蕾 图/杨坤 记者 王明辉